ההבדל בין מתסיסים אירוביים בטמפרטורה גבוהה לתסיסים אנאירוביים

כל המטרה של מתסיסים אירוביים בחום גבוה ותסיסים אנאירוביים הם שני תהליכים שונים להכנת מאכלים מדהימים. בשני הרעיונות הללו, מיקרואורגניזמים היו היצור החי הקטן ביותר שהיה מעורב. מיקרואורגניזמים משפילי סוכר המסייעים בפירוק סוכרים. ההבדל היחיד בין אם יש או אין חמצן, וכמה חם הסביבה, יוסבר על ידי מינגג'יה. 

השפעת החמצן על תסיסה בטמפרטורה גבוהה

הכנסנו חמצן לתסיסה אירובית בטמפרטורה גבוהה או קומפוסט מעכל אירובי מכילים גם סוכר ומיקרואורגניזמים. אוויר חמצן זה עוזר לשמרים לתפקד מהר יותר וטוב יותר. בעוד שכאשר השמרים מסופקים בחמצן, הוא ישתמש בו כדי לפרק את הסוכר לשני חלקים עיקריים - פחמן ואלכוהול. מדובר בסוג של הבשלה מהירה, המכונה "תסיסה מהירה". אם אתם מתעניינים בעולם האפייה, יש סיכוי טוב שנתקלתם במונח הזה לפחות פעם או פעמיים שכן פעמים רבות זה נראה כמו דרך קלה להאיץ את זמן ההכנה ולקבל תוצאות חיוביות של טעם תפוקה עם מתכונים כמו לחם, כמה בירות או סוגים מסוימים של יוגורט. 

מה קורה בלי חמצן? 

תסיסה אנאירובית היא סיפור אחר לגמרי. זה בא לידי ביטוי כאשר אין חמצן בסביבה. כעת השמרים והחיידקים ממשיכים לבצע חילוף חומרים של סוכרים, אך הם עושים זאת בתהליך תסיסה אנאירובי. במקום זאת, הם מתסיסים ליצירת פחמן דו חמצני ואתנול. זוהי שיטה המופעלת לעתים קרובות להכנת יין, לחם מחמצת וסוגים אחרים של מוצרים. לכל אחד מהם תכונה מעניינת בטעם שניתן לייחס לתסיסה הייחודית של מזונות אלה כמו שוק ביוריאקטורים ותסיסים. 

תסיסה וטמפרטורה

התסיסה תלויה בטמפרטורה. מידת הפעילות של השמרים קובעת כמה טוב עובד תהליך התסיסה. הטמפרטורה האידיאלית לתסיסה אנאירובית היא בסביבות 20C - כאשר זה קריר יותר. זהו טווח הטמפרטורות שבו שמרים וחיידקים יכולים לפעול בצורה אופטימלית להפקת טעמים. מצד שני בטמפרטורות תסיסה אירובית בטמפרטורה גבוהה, הן הרבה יותר גבוהות מכ-106 מעלות פרנהייט ומעלה. החום באמת מזרז את תהליך התסיסה, וזה דבר טוב אבל גם מחייב אותך לפקוח עין על הכל ולוודא שהדברים שלך לא מתעבשים. 

העליות והמורדות של שתי הטכניקות

גם לתסיסה האירובית בטמפרטורה גבוהה וגם לאנאירובית יש יתרונות וחסרונות. לדוגמה, מוצרים מוגמרים המיוצרים עם תסיסה בטמפרטורה גבוהה או תסיסה של דשן אורגני יהיה הרבה יותר מהיר מתסיסה אנאירובית. אבל יש פוטנציאל לתסיסה יתר, ואם מתקיימים תנאים מסוימים הם יכולים לייצר חומרים מזיקים שמובילים לטעמי לוואי במוצר המוגמר שלך. אז כדאי להיות מאוד קשובים בעת תסיסה בטמפרטורות גבוהות. 

תסיסה אנאירובית, לעומת זאת, היא תהליך שלוקח יותר זמן לסיים אותו אך יש לו גם יתרונות משלו. השיטה נוטה להירקב פחות ויש לה נטייה ליצור פחות חומרים רעילים; לכן, זו יכולה להיות האפשרות הבטוחה יותר במצבים מסוימים. תסיסה אנאירובית מייצרת גם טעמים ייחודיים ותחושות פה המשביעות לרוב. תהליך התסיסה האיטי יותר הזה מביא למזונות בעלי טעם שונה; למשל לחם מחמצת וקימצ'י.