الفرق بين المخمّرات الهوائية ذات درجة الحرارة العالية والمخمّرات اللاهوائية

الغرض الكامل من المخمّرات الهوائية عالية الحرارة والمخمّرات اللاهوائية هما عمليتان مختلفتان لإنتاج بعض الأطعمة الرائعة. في كلا الفكرتين، كانت الكائنات الدقيقة أصغر شيء حي متورط. الكائنات الدقيقة التي تحلل السكريات والتي تساعد في تحلل السكريات. الفرق الوحيد هو ما إذا كان هناك أكسجين موجود أم لا، وكيف تكون دفء البيئة المحيطة، سيتم شرح ذلك بواسطة Mingjia . 

تأثير الأكسجين على التخمير العالي الحرارة

قدمنا الأكسجين في المخمّرات الهوائية عالية الحرارة أو سماد مُهضم هوائي يحتوي أيضًا على السكر والكائنات الدقيقة. يساعد هذا الهواء الذي يحتوي على الأكسجين في تنشيط عمل الخميرة بشكل أسرع وأفضل. أما عندما تحصل الخميرة على الأكسجين، فإنها ستستخدمه لتفكيك السكر إلى جزئين رئيسيين - الكربون والكحول. إنها نوع من التخمير السريع، يُعرف بـ"التخمير السريع". إذا كنت مهتمًا عالم الخبز، فهناك فرصة جيدة لأنك قد قابلت هذا المصطلح مرة واحدة أو مرتين على الأقل، لأنه يبدو في كثير من الأحيان طريقة سهلة لتسريع وقت الإعداد والحصول على نتائج مرضية بنكهة مع الوصفات مثل الخبز، بعض أنواع البيرة أو أنواع معينة من الزبادي.

ماذا يحدث بدون أكسجين؟

التحلل اللاهوائي هو قصة أخرى تمامًا. يحدث هذا عندما لا يوجد أكسجين في البيئة. الآن تستمر الخميرة والبكتيريا في تحطيم السكريات، لكنها تفعل ذلك من خلال عملية التحلل اللاهوائي. بدلاً من ذلك، يتم التخمير لتكوين ثاني أكسيد الكربون والإيثانول. إنه طريقة تُستخدم بشكل متكرر لإنتاج النبيذ، خبز السوردو ومنتجات أخرى. لكل منها خاصية مميزة في النكهة يمكن تتبعها إلى التخمير الفريد لهذه الأطعمة مثل سوق المفاعلات البيولوجية والمقطرات . 

التخمير والحرارة

يعتمد التخمير على درجة الحرارة. مدى نشاط الخميرة يحدد مدى جودة عملية التخمير. درجة الحرارة المثالية للتخمير اللاهوائي هي حوالي 20 درجة مئوية - عندما يكون الجو أكثر برودة. هذه هي النطاق الذي يمكن للخميرة والبكتيريا أن تعمل بشكل مثالي لإنتاج النكهات. من ناحية أخرى، في التخمير الهوائي بدرجات الحرارة العالية تكون درجات الحرارة أعلى بكثير، من حوالي 106 درجات فهرنهايت وما فوق. الحرارة تسريع عملية التخمير بشكل كبير، وهو أمر جيد هنا، ولكنه يتطلب منك مراقبة كل شيء والتأكد من عدم تعرّض موادك للفساد.

المزايا والعيوب لكلتا الطريقتين

لكل من التخمير الهوائي بدرجات الحرارة العالية واللاهوائي جوانب إيجابية ومزايا وكذلك عيوب. على سبيل المثال، المنتجات النهائية التي يتم إنتاجها باستخدام التخمير بدرجات الحرارة العالية أو تحميص الأسمدة العضوية سيكون أسرع بكثير من التخمير اللاهوائي. لكن هناك إمكانية للتخمير الزائد، وإذا تحققت بعض الظروف يمكن أن ينتجوا مواد ضارة تؤدي إلى نكهات غير مرغوب فيها في المنتج النهائي. لذلك من المفيد أن تكون متنبهًا جدًا عند التخمير بدرجات حرارة عالية.

أما التخمير اللاهوائي فهو عملية تستغرق وقتًا أطول للانتهاء ولكن لها مزاياها أيضًا. هذه الطريقة أقل عرضة للتلف وتميل إلى إنتاج كميات أقل من المواد السامة؛ وبالتالي، قد تكون الخيار الأسلم في بعض الحالات. كما أن التخمير اللاهوائي ينتج نكهات وشعورًا فريدًا في الفم يرضي معظم الناس. يؤدي هذا التخمير البطيء إلى اختلاف طعم الأطعمة؛ على سبيل المثال خبز السوردوغ والكيمتشي.